Pieni viiniopas neuvoo, miten ruoka ja viini paritetaan hyvin, jolloin syntyy silta eri ruoka-aineiden ja niiden seurana nautittavan juoman välillä. Ei ole yhtä ja ainoata oikeata yhdistelmää, joten kannattaa muistaa aina oman suun mielipide.

Täydellisen harmonian tietäjä on juuri sinä itse, jonka suu kertoo yhdistelmän täydellisyyden — tai fiaskon. Ruokailijan omia mieltymyksiä ei voi ohittaa.

Yksi peruste valinnalle on yhdistää ruoka ja viini, jotka ovat samasta maasta ja samalta alueelta, esimerkiksi espanjalaisille herkuille espanjalaista viiniä.

Toinen näkökulma on parittaa voimakkaille ruoille voimakkaita ja aromikkaita viinejä. Ja puolestaan kevyttä juomaa herkän hienostuneille ruoille. Jos ruoka on happoinen, se pehmentää myös hapokasta viiniä. Suolainen annos kaipaa ehdottomasti hedelmäistä ja happoista juomaa. Makea viini ei ole pelkästään jälkiruoille, se voi toimia yllättävästi myös suolaisen suupalan kanssa, kuten homejuusto ja sauternes tai trockenbeerenauslese.

Miedot ja herkkäaromiset ruoat kaipaavat samantyyppistä viiniä. Kumpikaan ei saa jyrätä toistaan makuvahvuudellaan.

Perussääntö: lihalle punaista ja kalalle valkoista viiniä, on hyvä periaate, mutta myös rikottavaksi. Kuten tuhti ja aromikas chardonnay voi olla tosi hyvä vaalean lihan kumppaniksi ja vaikka kepeä pinot noir nappivalinta savustetulle lohelle. Kannattaa kokeilla rohkeasti.

Jos lautasella on pääaineksen (lihan, kalan, kasviksen) lisäksi vaikka hapokasta kastiketta (sitrus), rasvaista lisäkettä (uppopaistettua kasvista), ollaan monen asian ristitulessa juoman suhteen.

Jos ruoan suutuntuma on suolainen ja happoinen, kannattaa viiniksi valita hedelmäisen aromikas ja hapokas. Tanniininen viini pitää rasvaisemmasta ruoasta ja raa’ahkosta lihasta. Rasvaiselle ruoalle sopivat hapokkaat, tanniiniset viinit, sillä ruoan rasvaisuus vähentää viinin hapokkuutta ja jopa kesyttää tanniineja. Lihan raa’at proteiinit tasapainottavat tanniinien tuntua. Jos taas annoksessa on makeutta (vaikka kastike) kannattaa tähdätä ennemmin vähähappoiseen ja hedelmäiseen, jopa puolikuivaan juomaan.

Kun tarjolla on vahvasti maustettua ruokaa, kannattaa miettiä juomavalintaa; olisiko parempi vaihtoehto olut tai vesi? Vaikka aasialaiselle ruoalle kannattaa kokeilla vähähappoista, hedelmäistä jopa puolimakeaa valkoviiniä. Mausteisuus tuhoaa viinin hedelmäisyyden.

Joidenkin kasvisten, kuten rucolan, endiivin, oliivien ja karpaloiden, karvautta voi tasapainottaa hapokkaalla ja hedelmäisellä valkoviinillä, jopa puolikuivana. Myös karvautta antava paahtunut grillipinta kesyyntyy mehevän hilloisella punaviinillä. Vältä tanniinisia ja rutikuivia punaviinejä.

Makeus ruoassa tekee helposti viinistä kuivemman ja kovemman. Jälkiruokien kohdalla klassinen sääntö on: valitse ruoalle hieman makeampi viini. Toisin päin ollessa, viini voi tuntua suussa jopa metalliselta.

Noutopöytä

Oli sitten kevätjuhlat tai joulupöytä, yleensä tarjolla on niin kalaa, lihaa, marinoituja tuotteita, makeahkoja uuniruokia ja hapokkaita salaatteja. Ja jos juhlija on paljon, kannattaa katse suunnata vaikka valkoisiin raikkaisiin sauvignon blanceihin tai rieslingeihin (esim. Riesling Villa Wolf 39,98 €/4 litraa, BIB). Punaisissa toimivat hedelmäiset ja marjaiset cabernet sauvignonit ja merlotit (esim. Norton Colección Cabernet Sauvignon Malbec, 39,38 €/4 litraa BIB).

Antipastit ja tapakset

Alkupaloissa on monesti erilaisia aineksia: äyriäisiä, kalaa, lihaa, niin silloin viinin kannattaa olla raikasta, hedelmäistä, ei kovin täyteläistä.

Italialaisten antipastojen eli alkupalojen kanssa sopii tietenkin maan omat juomat, kuten raikas rosee, pinot grigio tai raikas kupliva prosecco.

Espanjalaiset tapakset maistuvat parhailta maan viinien kanssa, kuten manchego-juusto ja hilloinen tempranillo tai katkaravut ja albariño. Myös väkevä viini, kuten kuiva sherry on hyvä valita tai sitten raikas valinta on espanjalaiskuohuva kuiva cava.

Kala ja äyriäisruoat

Rasvaiset kalat, kuten lohi, nieriä ja ankerias pitävät kuivasta ja täyteläisestä, jopa paahteisesta valkoviinistä (tammitettu uuden maailman chardonnay) tai jopa kepeästä, marjaisasta punaviinistä (pinot noir) ja hieman viilennettynä.

Kaada vähärasvaisille kala-annoksille, jotka on valmistettu siiasta, kuhasta tai ahvenesta, kevyttä tai keskitäyteläistä hedelmäistä valkoviiniä. Mitä vahvempi kala ja lisukkeet sekä valmistustapana grillaus, uppopaisto tmv., silloin punaviini voi olla paikallaan. Jos kalat on valmistettu keitoksi, hyvä juoma on kuiva valkoviini.

Rapujuhliin sopii valkoviiniksi chablis, sauvingon blanc, riesling tai muscadet. Arvokkaan hummerin seurassa loistaa aina samppanja tai valkoviininä burgundilainen tai chablis.

Mädin seurassa maistuu valkoviini esim. riesling tai kuiva kuohuviini tai samppanja.

Vinkki Ranskalainen crémant André Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs Brut (19,99 €) on lempeän täyteläinen, maltillisen tyylikäs ja oiva samppanjan korvike, joka maistuu niin äyriäisten, mädin kuin rasvaisemman kalankin palan painikkeena.

Kana, broileri

Kana ja broileri ovat itsessään todella mietoja raaka-aineita. Niiden kanssa on hyvä välttää tanniinisia ja voimakkaita punaviinejä. Viiniä kannattaa ajatella myös valmistustavan, kastikkeiden ja lisäkkeiden kautta. Esim. jos lintu on valmistettu kermaisen kastikkeen kanssa, sopii seuraan vaikka viogner-valkoviini. Jos taas tipu on päässyt grilliin, maistuu seurana rosee. Tai jos paahdettu kana on mausteisen salaatin joukossa, voi oiva juoma olla kepeä punaviini, pinot noir.  Reippaasti maustetut kanawingsit ovat taas sopivaa seuraa mehevälle ja kypsän marjaisalle australialaiselle punaviinille, 19 Crimes Red Blend (13,98 €/0,75 l).

Vinkki Maukaskastikkeinen kana-caesarsalaatti maistuu herkulliselta chileläisen, hedelmäisen ja paahteisen Tarapacá Reserva Chardonnay -valkoviinin kanssa (11,99 e/0,75 l).

Nauta, porsas ja lammas

Perussääntö naudanruoille kuuluu: mitä punaisempi liha, sitä tanniinisempi viini. Naudan pihvin ja fileen paras seuralainen on punaviini, kuten cabernet sauvignon tai malbec. Jos liha on täysin kypsää, punaviinin kannattaa olla vähätanniininen, hedelmäinen ja keskitäyteläinen. Vasikan kanssa maistuu, lisäkkeiden mukaan, kevyt tai täyteläinen puna-, valko- tai roseeviini.

Vaalealihaiselle porsaalle sopii seuraksi niin puolikuiva valkoviini kuin keskitäyteläinen punaviini.

Sopiva punaviini lammasruoille on täyteläinen, tammikypsytetty punaviini. Joko espanjalaiset Riojan viinit, australialaiset shiraz ja cabernet sauvignon -viinit tai Argentiinan malbecit ovat kelpo valintoja.

Vinkki Italialainen viikunaisen hedelmäinen ja keskitäyteläinen punaviini Antiche Terre Ripasso Mezzo Monte Organic (19,99 €) on oiva lampaan ja karitsan kaveriksi. Ja kun lautasella on pitempään haudutettua ylikypsää lihaa, maista chileläistä, herukkaista, mokkaista ja hieman yrttistä punaviiniä Cono Sur Single Vineyard Block 21 Pinot Noir (16,49 e).

Riista

Pitkään haudutetut riistapataruoat rakastavat pyöreistä, hedelmäisiä viinejä.

Kun lautasella on rasvaista lintua, valitse viini, josta löytyy hapokkuutta.

Porolle sopii keskitäyteläinen punaviini, kuten Piemonten barolot. Vähärasvaisempana hirvi nauttii viinin runsaasta hedelmäisyydestä. Kun fileet on jätetty melko raaoiksi eli veriseksi kannattaa viereen valita tanniininen punaviini.

Vinkki Italialainen ”amaronen pikkuveli” Tommasi Ripasso Valpolicella (19,99 €/0,75 l) on loistava voimakkaille lihoille. Kalifornialainen Hahn Pinot Noir (19,89 €/0,75 l) on erityisen hyvä jäniksen, riistalintujen, kuten sorsan ja fasaanin kanssa.

Pasta

Riippuu aina siitä, missä kastikkeessa tai täytteellä pasta tarjotaan. Lihaisen kastikkeen kera maistuu valpolicella tai keskitäyteläinen chianti, tai kermaiselle kokonaisuudelle hedelmäinen chardonnay. Kokeile esimerkiksi tomaattipohjaista pastakastiketta ja sangiovesea. Kalainen tai kasvispitoinen pasta maistuu varmasti pirteän hedelmäiset valkoviinit tai roseet.

Vinkki Italialainen, raikkaan punamarjainen Zenato Rosé San Benedetto (13,98 e) on loistava hinta-laatusuhteeltaan niin pastojen, kuin salaattien ja alkupalojenkin seuraksi.

Pizza

Klassinen italialainen margherita-pizza ja italialainen punaviini, kuten Chianti, voivat olla erinomainen pari. Chianti kun rakastaa tomaattipohjaa.

Viinivalinnan voi tehdä aina päällysainesten mukaan, kuten hedelmäinen valkoviini tai marjaisen pehmeä punaviini. Myös kesäinen, kuiva tai puolikuiva roseeviini sopii rennon ruoan seuraan useimmiten mainiosti.

Kasvisruoat

Kasviksista löytyy sekä viinin ystäviä että vihollisia. Esimerkkeinä hankalista kasviksista ovat tuore tomaatti ja raakana tarjottava sipuli.

Useimmiten kasvisruoille sopivat raikkaat, hapokkaat valkoviinit (sauvignon blanc, riesling, chardonnay) tai kevyet punaviinit (pinot noirit, beaujolais, bardolino).

Jos kasvisruoka on reippaammin maustettu, kannattaa silloin valita puolikuiva valkoviini.

Keitetylle parsalle nappivalinta on tammittamaton sauvignon blanc tai sancerre. Mutta, jos parsa grillataan ja lisänä on jotain lihaa, maistuu seurana silloin vähätanniininen punaviini. Kun kastikkeena on rasvainen hollandaise-kastike voi lasiin kaataa vaikka itävaltalaista grüner veltliner -valkoviiniä.

Vinkki Uusiseelantilainen raikas ja herukkainen Rapaura Springs Classic Sauvignon Blanc(14,98 €) on hedelmäinen vaihtoehto niin salaateille kuin muillekin kasvisruoille.

Juustotarjoilu

Rasvaiset juustot kaipaavat happoja ja voimakkaat maut hedelmäisiä viinejä.

Vuohenjuuston ja mozzarellan kanssa maistuu kuiva, aromaattinen valkoviini.

Gruyérelle ja mustaleimaemmentaalille sopii kuiva ja hedelmäinen, tammitettu valkoviini.

Juustoille: cheddar, comté, manchego, valkohomejuustot, sopii runsaan hedelmäiset valkoviinit.

Voimakkaat sini- ja valkohomejuustot, pecorino, parmesaani ja vanha gouda maistuu täyteläisen makean viinin kanssa.

Appenzeller, comté, cheddar, gouda, homejuustot, manchego, parmesaani, pecorino ovat elementissään myös hilloisten punaviinien kera.

Vinkki Stilton ja portviini on hyvä pari. Silloin lasiin voi kaataa vaikka portugalilaista Graham’s Late Bottled Vintage Port (25,98 €/0,75 l) portviiniä. Juomaa kannattaa maistaa myös suklaajälkkäreiden kanssa.

Jälkiruoat

Makealle jälkiruoalle kannattaa aina valita sitä makeampi viini. Väkevöity, makeahko, ja hedelmäinen moscatel- tai muscatviini on monipuolinen yleisviini, joka maistuu liki kaikkien jälkiruokien kera.

Suklaanautinnoille sopii myös väkevöity viini, kuten makea sherry, madeira tai makea portviini. Myös makeat jälkiruokaviinit, kuten late harvest -viinit ovat myös oivia makeiden herkkujen kumppaneita.

Jos tarjolla on komea mansikkakakku kannattaa laseihin kaataa italialainen kupliva asti ja moscato d’asti.

Kotoisten marjojen ja marjaherkkujen seuraan sopii myös kotimaiset makeat marjaviinit ja makeat kuohuviinit.

Vinkki Kahvikakkujen (viikuna- ja taatelikakku) ja suklaan kanssa maistuu portviini, makea madeira ja marsala.

Vältä viinin kanssa

Seuraavia raaka-aineita ei kannata ensimmäiseksi tarjota viinien kera: kananmunaruoat, erilaiset etikat, jäätelö, sorbetit, voimakkaat mausteet, kuten chili, tuoreet vihannekset sekä hapokkaat marjat sekä hedelmät. Kannattaa harkita myös tyypillisten suomalaisten keitto-, laatikko-, silakka-, silliruokien seuraan viinin sijasta ennemmin vettä tai olutta.

Etikka on aina viiniä vahvempaa. Hillitse liiallisen etikan käyttöä, jos tarjolla on viiniä.

Hedelmät ja marjat ovat makeita sekä hapokkaita, osa myös karvaita. Makeus ja karvaus korostavat viinin karvautta ja hapokkuutta.

Mausteet ovat maltillisesti käytettyinä viinien ja ruokien kavereita. Mausteet korostavat viinien omia aromeja, kuten täyteläisyyttä ja hedelmällisyyttä.

Marita Joutjärvi
Teksti ja kuvatViini on nyt vaaleanpunainen rosee