Maidotonta jäätelöä kikherneliemestä
Tein vähän aikaa sitten kikhernepohjaisen proteiiniversion omenapiirakasta, ja siitä jäi sitten yli sitä hypetettyä aquafabaa. Mikä ihmeen aquafaba? Aquafaba, eli säilöttyjen kikherneiden suolaliemi, on kuluneen vuoden vegaanivillitys. Se toimii monessa paikassa munan korvikkeena, ja sillä saa tehtyä esimerkiksi marenkia, majoneesia tai kuohkeaa suklaamoussea – jopa ”voita”/margariinia.
Itse päädyin kokeilemaan jäätelöä, sillä omat jäätelökokeiluni ovat harvoin superonnistuneita (pois lukien superhelppo proteiinijäätelö). En omista jäätelökonetta, ja jäätelöistäni tuppaa helposti tulemaan kivikovia, joskin hyvän makuisia, kökkäreitä. Olen koittanut sekoittaa jäätelöitä jähmettymisen aikana kuohkeuden takaamiseksi, mutta sekään ei ole onnistunut. Olisiko aquafaba sitten raaka-aineena jotenkin erilainen? Ja vaatisiko sen kuohkeuden ylläpito tomusokeria?
Vispaaminen moninkertaisti aquafaban tilavuuden, ja lisäsin vaniljan, steviatipat ja konjakin (mausteeksi, mutta olen myös kuullut että alkoholi parantaisi jostain syystä jäätelön koostumusta) vaahdon joukkoon. Olin ihan varma että luumusoseen lisääminen lyttäisi kuohkean vaahdon, mutta mitä vielä! Kuohkeus vain pysyi ja pysyi – vielä pakastusrasiassakin jäätelö oli kuohkeaa. Tilanne näytti niin hyvältä, että päätin jättää pakastuksen aikaisen sekoittamisen sikseen – jos jäätelö ei tähän mennessä ole tanakoitunut, jymähtää se varmasti jos rupean vaivaamaan sitä puolijäisenä. Seuraavana päivänä kun tarkistin lopputuotteen, oli kuohkeus edelleen tallella. Halleluja, näin sitä jäätelöä tehdään!
Kokeilin kahta eri versiota – luumua ja mokkaa. Luumu oli ensimmäinen, ja sen perusteella osasin tehdä pieniä parannuksia seuraavaan versioon. Niinpä kirjoitinkin luumujäätelönkin ohjeen tähän hieman erilaisena kuin miten tein sen. Lisäsin jälkikäteen reseptiin kookosmaitoa sitomaan koostumusta ja tuomaan siihen kermaisuutta – koostumus oli niin kuohkea että ei se siitä lässähdä. 😉 Mokkajätski sai pohjansa aiemmin vohvelien kanssa tarjoamastani raakakaakao-pähkinämoussesta, jonka pohjaksi vaihtui ylijäämäkahvit – toimi ihan älyttömin hyvin, toimisi jälkiruokana ihan sellaisenaankin. 🙂
Ja ei, lopputuote ei maistu kikherneiltä. Jos haluat aquafabaa, käytä kikherneet
vaikka hummukseen, possupataan tai siihen proteiiniomenapiirakkaan. 😉
LUUMUJÄÄTELÖ AQUAFABASTA
2 dl aquafabaa (säilöttyjen kikherneiden suolalientä)
2 dl luumuja soseutettuna (tai keitettyä luumusosetta)
1,5 tl vaniljauutetta
Steviatippoja tai muuta makeutusta maun mukaan
(1 rkl konjakkia tai brandya, ei pakollinen)
Vatkaa aquafabaa kuohkeaksi vaahdoksi sähkövatkaimella tai monitoimikoneessa noin viiden minuutin ajan. Mausta ja makeuta vaahto vaniljalla, konjakilla ja steviatipoilla. Jos käytät raemaista makeutusta kuten sokeria, lisää se vähitellen pienissä erissä. Kääntele luumusose varovasti vaahdon joukkoon. Kumoa jäätelömassa pakastuksen kestävään rasiaan ja anna sen jähmettyä pakastimessa. Tarjoa sellaisenaan tai lisukkeena kakulle tai piirakalle.
Ks. maidottoman luumupiirakan resepti. 😉
PÄHKINÄINEN MOKKAJÄÄTELÖ AQUAFABASTA
1,5 dl kahvia
1,5 dl taateleita (kivettömiä, kuivattuja)
1/2 dl saksanpähkinävoita tai muuta pähkinävoita
1/2-3/4 dl raakakaakaojauhetta
Ripaus suolaa
Steviatippoja (esim. karamelli, toffee tai vanilja) tai muuta makeutusta maun mukaan
1 dl aquafabaa (säilöttyjen kikherneiden suolalientä)
Anna taateleita liota kahvissa noin tunti, mieluusti vaikka yön yli. Aja taatelit ja kahvi tasaiseksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Lisää pähkinävoi ja raakakaakaojauhe. Vatkaa aquafabaa sähkövatkaimella tai monitoimikoneessa viitisen minuuttia niin että siitä tulee kuohkeaa, jämäkkää vaahtoa. Mausta vaahto suolaripauksella ja steviatipoilla. Kääntele mokkaseos varovasti vaahdon joukkoon kortein se menetä kuohkeuttaan. Siirrä jäätelömassa pakastuksen kestävään astiaan ja anna sen jähmettyä pakastimessa. Kruunaa jätskiannoksesi esimerkiksi paahdetuilla kookoslastuilla, kaakaonibseillä ja kookoskermavaahdolla.
Aquafaba-vinkkejä:
- Aquafabaa voi myös pakastaa. 😉 (Silloin käyttäisin sen kyllä ehkä johonkin muuhun kuin taas pakastamista vaativaan jäätelöön)
- 1 rkl vastaa yhtä kananmunan keltuaista, 2 rkl valkuaista ja 3 rkl kokonaista
kananmunaa – koostumus on toki hieman erilainen kuin oikeassa kananmunassa
Lue lisää aquafabasta:
- Epicurious: Aquafaba: An Explanation and History
- Wikipedia:
Aquafaba
PS. Pakollinen disclaimer: Vaikka nyt vähän ihastuinkin aquafaban käytön helppouteen, en tiedä kuinka suuresti siihen kannattaa hurahtaa. Kikherneet kuuluvat paleoruokavaliossa ongelmallisiksi luokiteltuihin palkokasveihin, ja veikkaisin tämänkin liemen sisältävät lektiinejä, fytaatteja yms antiravinteita. Ehkäpä saponiinit aiheuttavat vaahtoamisen? (EDIT. Wikipedia-artikkelin mukaan muutkin ovat epäilleet tätä, mutta aquafaban saponiinimäärän pitäisi olla kohtalaisen pieni – en ruvennut tarkistamaan väitteiden luotettavuutta, osittain ranskankielisen alkuperäisviitteen takia :P. Vaahtoa on selitetty myös tärkkelysten ja proteiinien pilkkoutumisella.) Mutta ei se minun nähdäkseni estä tavallista tallaajaa syömästä tätä silloin tällöin – etenkin jäätelön muodossa. 😉
Seuraa blogia:
