Olin unohtanut tämän ihanan juuston pitkäksi aikaa, kunnes törmäsin siihen Utrechtin saturday marketilla. Miten olinkaan voinut niin tyystin unohtaa sen olemassaolon! Tämä ranskalainen AOC-alkuperäsuojan omaava puolikova tai kova lehmänmaitojuusto on yksi juustomaailman klassikoista. Lisäksi se tuo aina mieleeni muistoja minun ja siskoni parin vuoden takaiselta Ranskan reissulta. Olin siskoni kanssa Pariisissa lomalla, ja aivan hotellimme lähellä olleella torilla oli monia juustonmyyjiä. Sieltä löytyi jos jonkinlaista comtéa, eri-ikäisiä laidasta laitaan, ja myyjät tarjosivat mielellään maistiaisia niin että pääsin testaamaan kuinka comtét erosivat toisistaan ja valitsemaan mieleiseni. Minä olin ehtinyt tehdä iskun juustotorille jo ennen kuin pääsimme hotellille asti. 😛 Kummasti iski taas matkakuume, kun muistin nuo ranskalaiset juustot. 😉

Mutta asiaan.
Comté on emmentaltyyppinen juusto, ja se on maultaan hedelmäinen, pähkinäinen ja monipuolinen. Comtéa löytyy eri kypsyisinä – neljästä kuukaudesta (lähde Wikipedia) ylöspäin. Voimakkuus kehittyy yleensä kypsytysajan mukaan, mutta nuorikin juusto voi olla erittäin maukas ja hienoarominen. Comtén kanssa samankaltaisia ovat emmentaltyyppiset vuoristojuustot, gruyére ja appenzeller. Appenzeller on minusta koostumukseltaan ja maultaan ehkä lähinnä. Comtéa kutsutaan joskus jopa ranskalaiseksi gruyéreksi (kts.) Gruyére on yksi ehdottomista lempijuustoistani (kts. Illan tähtenä gruyére-postaus), joten ei ihme että pidän comtéstakin. Appenzellerin koostumus on kuitenkin mielestäni vielä lähempänä comtéa.

Comtén valmistukseen käytetään pastöroimatonta maitoa (raakamaitoa). Comtélla on suuret laatuvaatimukset, ja juusto pidetään alkuperäisen kaltaisena useiden kriteerien avulla. Niitä ovat muun muassa että vain tiettyjen karjarotujen maidot ovat sallittuja valmistuksessa, ja karjan ruokkimiseen liittyy erityisiä säädöksiä samoin kuin maidon käsittelyyn ja juoksutteen käyttöön. Juustoon muodostuu kypsytyksen aikana muutamia herneenkokoisia reikiä. Pitkään kypsyneissä comtéissa näkyy (ja tuntuu) myös pieniä suolakiteitä.

Comté sopii erinomaisesti nautiskeluun tai juustotarjottimelle. Muista ottaa comté huoneenlämpöön hyvissä ajoin, sopiva lämpötila todella tekee juustolle oikeutta. Viikunahillo on comtélle oikein kiva kaveri. Comté sopii erinomaisesti myös ruoanlaittoon. Gruyéren tapaan se on myös oiva fondue-juusto. Hyviä viinejä comtén hedelmäisyyttä tukemaan Juran alueen viinit, punaviineista kevyempi beaujolais ja valkoviineistä kuivat valkoviinit, esimerkiksi sancerre. Itse jatkan vielä suosikkini etsimistä. Myös ranskalaista omenasiideriä ja comtéa kannattaa kokeilla. 😉

AIEMPIA JUUSTOESITTELYJÄ
Chimay-olutjuusto
Fourme d’Ambert-sinihomejuusto
Gruyére (kts. myös Gruyérepiirakan uusinta)
Le Pavé-valkohomejuusto
Mes-juusto
Morbier-tuhkaraitajuusto
Mozzarella di Bufala
Prima Donna maturo-pitkään kypsytetty gouda
Regina Blu-sinihomejuusto
Saint Albray-valkohomejuusto
Wasabigouda
Vuohen Vuoristo-juusto