Naudanpaistin valmistamisen harjoittelulle tarjoutui ”oiva” tilaisuus minun jouduttua kotilepoon (kts. Terveisiä sairaalasta). Kokkasimme paahtopaistia ensimmäistä kertaa vuoden vaihteessa (kts. Paahtopaistia ja hasselbackan piparipunajuuria), ja hommaan jäi vielä hiottavaa. Vappuillallisella pääsin tutustumaan routapaistiin eli jääpaistiin (ruotsiksi tjälknöl). Siihen sopii materiaaliksi myös se paahtopaisti, mutta niksinä on lihan erittäin harras kypsentäminen. Kypsentäminen aloitetaan umpijäisestä lihasta, joka työnnetään sellaisenaan uuniin, ja kypsennetään sitten matalassa lämmössä haluttuun kypsyyteen. Tämän jälkeen lihaa vielä marinoidaan tuntitolkulla – mutta mitäpä minä muutakaan tällä hetkellä! Pakastimessa oli tosiaan valmiina kilon paahtopaisti, joten ryhdyin hommiin.

Aterian kaveriksi teimme juuresmuussia ja ”paleobéarnaisea”, eli rakuunamajoneesia. 😉 Poikaystävän ensimmäisiä kommentteja aterian kimppuun päästyä oli jotain tyyliin ”Ai että tämän kanssa maistuisi viini”, ja sitten kuuluikin liuta kehuja. Routapaisti oli erinomaista, mureaa, hyvin maustunutta, sopivan suolaista ja mehevää. Myös majoneesi oli erityisen onnistunutta. Itse en voinut muuta kuin olla samaa mieltä. Juuresmuussi oli myös oiva lisuke, sillä sen makeus muodosti lihan ja majoneesin kanssa tasapainoisen kokonaisuuden. Rupesimme oitis pohtimaan erilaisia raaka-ainevaihtoehtoja ja marinoimistapoja routapaistille, joten voin sanoa että tätä tulee varmasti tehtyä toistekin. 😉 Nam!

Routapaisti

1 kg naudan paahtopaistia tai sisäpaistia
1 l vettä
1 sipuli
¾ dl suolaa
1 tl hunajaa
15 kokonaista maustepippuria
2 laakerinlehteä
3 kokonaista neilikkaa

HUOM: Paisti tulee ottaa suoraan pakkasesta, älä sulata sitä etukäteen.
Nosta jäinen paisti uunivuokaan ja nosta se 80 ˚C asteiseen uuniin. Työnnä parin tunnin päästä paistin hieman pehmettyä paistimittari lihaan niin että  mittarin kärki osuu paistin keskelle, sen paksuimpaan kohtaan. Kypsennä paistia uunissa kunnes se on haluamassasi sisälämpötilassa (karkeasti noin 10-14 tuntia). 65 ˚C asteinen liha on vielä punertavaa siinä missä 70-75 ˚C on läpikypsää.
Valmista marinadiliemi hyvissä ajoin ennen kuin paisti on kypsää. Kiehauta vesi kattilassa ja lisää kuumaan veteen pilkottu sipuli ja siivutetut valkosipulinkynnet. Liuota joukkoon suola ja hunaja. Lisää loput mausteet ja anna liemen jäähtyä. Nosta kypsä routapaisti jäähtyneeseen liemeen niin etä se peittyy kokonaan. Anna paistin marinoitua liemessä jääkaapissa yön yli. Valuta marinoitunut routapaisti ja leikkaa se sitten ohuiksi siivuiksi. Tarjoa haluamiesi lisukkeiden kanssa.

Rakuunamajoneesi / Paleobéarnaise

1 kananmunan keltuainen
1 rkl valkoviinietikkaa
2 tl dijon-sinappia
1-3 tl kuivattua rakuunaa maun mukaan
Suolaa
Mustapippuria

HUOM: Kaikkien raaka-aineiden tulee olla huoneenlämöisiä.
Sekoita keltuainen, etikka ja mausteet keskenään. Aseta sauvasekoitin kulhon pohjalle ja rupea kaatamaan öljyä vähitellen, ohuena norona, sekoittaen samalla. Pidä sekoitin aluksi aivan kulhon pohjalla. Kun koostumus alkaa muistuttaa majoneesia, voit liikutella sekoitinta vapaammin.

Vinkki: Myös aioli, piparjuurimajoneesi ja savuvalkosipulimajoneesi toimisivat varmasti. 😉

Juuresmuussi

n. 300 g lanttua
n. 300 g juuriselleriä
2 keskikokoista porkkanaa
Valkopippuria
Suolaa

Kuori ja pilko kasvikset. Keitä ne kypsiksi kattilassa maltillisella vesimäärällä. Kaada keitinvedet pois ja muussaa juurekset sauvasekoittimella. Mausta muussi suolalla ja pippurilla.